选、腌、火侯,三道工序都会影响炒肉片的嫩老
1。牛肉选购是第一关键，挑选牛肉大有文章。
嫩质牛肉适合炒肉片、火锅。如用于炖,烧。则嚼如木屑。老质牛肉适合炖、烧.。如用于炒肉片、火锅 。则嚼如皮筋。
牛肉品种繁多，适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%，价格又贵。不得不多下功夫。中餐馆炒牛肉片大多选用：里脊，外脊 ，米龙。
曾试用过后腿肉，结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过前腿肉，结果难以容忍(齿)。牛肉各部位简解见文末附表。
2。腌制吸汁工序是第二关键，腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑，至关重要，肉片吸汁越多，口感越水嫩(餐馆诀窍)。
具体做法：牛肉切片时看清肌肉纹理，横截纤维，下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片，可酝量多加些盐(50-80%)，同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%，分批伴入(约20分钟)，肉片越咸越能吸水。腌制完毕放冰箱备用。
笔者不赞成放苏打粉破坏风味。可酌情加些嫩肉粉，其主要成份(按量)依次是盐、糖、木瓜蛋白酶。
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) |
